Guido Schildknecht ist ein alter Hase, wenn es um Hochstamm-Obstbäume geht. Er hat die Zeiten erlebt, als noch auf jedem Mittagstisch ein Most stand, er hat gesehen, wie Limonade die Apfelsäfte verdrängt, wie Überschussproduktionen zu Fällaktionen führte, und er hat seinen Optimismus trotzdem nicht verloren. Selbst der Feuerbrand konnte ihn nicht zur Aufgabe zwingen. Bauer Schildknecht aus Mörschwil bei St. Gallen stellte fest, dass nicht alle seiner 50 Apfel- und Birnensorten gleich anfällig sind und dass ein Rückschnitt die Bäume retten kann.

Da stehen sie nun mit ihren dicken Stämmen, und Blüten die wie weisse Schaumkronen die Äste umspielen. Schildknecht nutzt die Zeit, um das Blütenwachstum zu prüfen. Dies war früher in der Ostschweiz, aber auch im Mittelland ein vertrauter Anblick. Doch es sind immer weniger Landwirte, die zur Schere greifen. 

Die Zahlen zeichnen ein eindrückliches Bild: 1951 wurzelten noch 13 Millionen Hochstammbäume im Schweizer Boden, 1971 war schon die Hälfte gefällt und 2001 konnten die Bauern im Herbst gerade noch Obst von knapp drei Millionen Bäumen ernten. In dieser Zeit fielen stündlich 26 Bäume der Motorsäge zum Opfer. Es wurden doppelt so viele Bäume gefällt wie angepflanzt.

Seit der Jahrtausendwende hat sich die Situation zwar etwas stabilisiert, doch Umweltorganisationen fordern von den Grossverteilern, mehr für den Erhalt der bäuerlichen Landschaft zu tun.

Der Abbau von Exportsubventionen und Schutzzöllen, sowie Billiglinien der Discounter könnte die Existenz eines Teils der übrig gebliebenen Bäume gefährden. Der Rohstoff für Birnenwein, Trockenzwetschgen, Kirsch, Apfelessig und Most könnten bald von ausländischen Früchten verdrängt werden, vorausgesetzt, diese Produkte finden überhaupt den Weg in die Regale. Obst aus Hochstammanlagen ist in vielen Produkten enthalten, doch nur unter dem Label „Hochstamm Suisse“ sind ausschliesslich Früchte von Hochstammbäumen verarbeitet. Mehr noch: Mit einem Zuschlag könnten die Konsumenten einen aktiven Beitrag zur Rettung der Hochstammbäume leisten. Eine Umfrage von „Hochstamm Suisse“ ergab, dass die Mehrheit der Konsumenten dazu bereit wäre. Der Trend zu sortenreinen Produkten und Spezialitäten, die zuerst die Wein- und Bierproduktion erfasst haben, schwabt auch auf Obstbäume über. Die Hoffnung besteht also, dass sich das eine oder andere Trendgetränk aus Obst etabliert – dies wäre auch für die Bienenwelt ein Gewinn.

Ein abgerundeter Abfallsaft muss ein Gleichgewicht von Süsse, Säure und Aromastoffen haben. Das geht nur mit Hilfe einer Mischung. Stolz erzählt er, wie bei ihm Bäume stehen geblieben sind, nach denen lange niemand mehr gefragt hat. Heute sind sie wieder in Mode. Zu den für die Saftverarbeitung besonders geeigneten Sorten zählt Schildknecht Bohnäpfel, Boskoop, Hordäpfel und Engishofer Tobiässler.

Es ist allerdings gut möglich, dass die Safthersteller auf dem Schweizer Markt bald nicht mehr genügend Mostobst kaufen können, zumal viele Hochstammbäume überaltert sind und zum Beispiel im Kanton Zürich auf Bauland stehen. Eine Apfelknappheit bahnt sich nicht zuletzt deshalb an, weil der Konsum von Apfelsäften wegen Produkteinnovationen wieder ansteigt. Die Mostereien könnten schon heute Saftkonzentrat aus China beziehen, das kaum teurer wäre als ein Schweizer Produkt. Die Arbeit an Hochstammbäumen ist zeitintensiv, verlangt Geduld und beim Schneiden auch Fingerspitzengefühl. Zudem ist eine Obstanlage ist eine langfristige Investition. Es dauert 15 Jahre bis ein Hochstammbaum gute Erträge abwirft. Doch für einen Bauern, der wenig mit chemischen Spritzmitteln zu tun haben will, ist eine Hochstammkultur ideal.

Weil kaum gespritzt und selten gemäht wird, sind Obstgärten wichtige Ökosysteme für Pflanzen und Tiere. Zwischen den Bäumen in Schildknechts Garten flattern Blaumeisen, Kohlmeisen, Grünspechte, Kleiber und Fledermäuse. Aber auch Käfer, Spinnen und Igel und natürlich viele Bienen sind hier zu finden. In den Obstgärten leben 40 Brutvogelarten, ungefähr ein Fünftel der einheimischen Brutvögel. Darunter sind einige gefährdete Arten, die nur in diesem Ökosystem leben können und selten anzutreffen sind.  Deshalb ist nicht der Erhalt einzelner Bäume, sondern die extensive Unternutzung eines ganzen Hochstamm-Obstgartens ökologisch von Bedeutung. In Hochstammkulturen gibt es eine zehnmal höhere Vielfalt als in einer Niederstamm-Plantage.